Pečená, dušená nebo gratinovaná. Způsobů, jak si připravit chutnou rybu, je mnoho. V létě však tři ze čtyř Čechů dávají přednost grilování. Příprava mořských ryb tímto způsobem ale může být pro nezkušeného kuchaře obtížným úkolem, který často končí nezdarem. Ryba má totiž tendenci se při grilování rozpadat a připalovat. Šéfkuchaři rybí restaurace Nordsee se s námi podělili o několik cenných rad pro grilování ryby. V následujícím článku se tak například dozvíte, která ryba se má připravovat podobně jako hovězí steak nebo jestli se musí ryba marinovat.

Výběr vhodné ryby je základem jakéhokoliv vaření

Proces grilování začíná už v obchodě. Je totiž potřeba vybrat vhodné potraviny. Zejména při nákupu ryb buďte obezřetní „Všímejte si několika základních věcí. Čerstvá ryba by měla mít červené nebo fialové žábry, napjatou kůži s kovovým leskem a jasné, průhledné a vypouklé oči. Starou rybu často snadno poznáte i podle vůně, respektive podle zápachu. Čerstvá mořská ryba voní vodou a mořem, nikoliv rybinou,“ vyjmenovává Marek Sedlák z restaurace Nordsee, která se zaměřuje na přípravu a prodej kvalitních mořských ryb.

Ještě před samotnou přípravou ryby ji nezapomeňte dobře opláchnout pod slabým proudem studené vody. Vhodně okořeňte a pak už můžete začít grilovat. Menší ryby, například makrely či sardinky, nerozkrajujte a ponechejte je v celku. Stačí je pouze lehce naříznout a potřít olejem, popřípadě do vzniklých zářezů vetřít marinádu či vložit bylinky. Ryby jako tuňák, losos nebo mečoun už můžete nakrájet na filety, čímž výrazně snížíte riziko rozpadání masa. Správná příprava tuňáka je obdobná jako u hovězího steaku. Tedy nakrájený na silnější plátky a propečený jen velmi zlehka.

Obecně platí zásada, že ryby se nemusí příliš kořenit. Zejména solit by se měly až těsně před grilováním. Není potřeba je ani hodiny dopředu marinovat. K dochucení ryby vám postačí sůl, bylinky, citrón a olej.

Rybu nepokládejte přímo na rošt, využívejte grilovací pomůcky

Rychlost je při grilování ryb obzvláště důležité. Při dlouhém grilování totiž můžete rybu nejenom spálit, ale také vysušit. Filety proto grilujte jen několik málo minut. Výjimku tvoří opékání větších kusů ryb vcelku, které snese delší čas pečení. Zásadní chybou amatérských grill masterů je také nedostatečné využívání pomůcek. Rybu například nesmíte pokládat přímo na rošt grilu, bude se totiž připalovat a při manipulaci bude maso propadávat přímo do ohně. Vhodnější je proto využívat nejrůznějších pomůcek, mezi které se řadí speciální koše na ryby, mřížky či speciální grilovací tácky. „Pro grilování ryb jsou ideální speciální pláty, které umístíte přímo na rošt grilu. Narozdíl od něj jsou ale obvykle hladší a plošší, takže rybu snadněji otočíte. Ryby snadno upečete i na žulových grilovacích deskách. Abyste předešli připečení masa, povrch nejprve rozehřejte a následně potřete olejem,“ radí Marek Sedlák z restaurace Nordsee, která se přípravou ryb a rybích pochoutek zabývá už více než sto let. Tímto způsobem grilování docílíte propečené a křupavé kůže ryby.

Marinovanou rybu lze na grilu nejenom péct, ale i vařit ve vlastní šťávě

Existují pak ještě pokročilejší způsoby, jak ryby grilovat. Ačkoliv se to nemusí zdát, ke grilování mořské ryby si vystačíte i s obyčejným prutem. Před grilováním ho ale dobře očistěte a důkladně naolejujte. Poté na něj napíchněte menší druhy ryb. Dbejte na to, abyste je propíchli podél celé páteře. Ryby pak budou na prutu dobře držely a nebudou mít tendenci sklouzávat. „Ryby pečené na prutu lépe drží pohromadě, snadněji se otáčí, neboť se přichytnou na dřevo zevnitř, a díky pečení přímo na prutu hezky voní,“ doplňuje Marek Sedlák z restaurace Nordsee.

Opravdu šťavnatou rybu připravíte tak, že si ji naložíte do marinády tvořenou olejem a bylinkami. Jednotlivé kusy ryby pak zabalte do alobalu nebo papiloty a pečte na okraji grilu. Papilota je označení pro speciální alobalovou kapsu ve tvaru srdce, která se vlivem páry nafoukne a rybu tak připraví pomocí cirkulace horkého vzduchu. Tímto způsobem rybu spíše uvaříte, takže se nevysuší a zachová si svou šťavnatost.

A zásadní rady na závěr: manipulaci ryb při grilování omezte na minimum a ponechávejte ploutve a kůži. Zabráníte tím rozpadání masa.

 

Vyzkoušejte plněnou grilovanou makrelu podle receptu šéfkuchařů rybí restaurace Nordsee.

Plněná grilovaná makrela

Doba přípravy: asi 25 minut

Ingredience (4 osoby):

4 makrely od NORDSEE, 350 g každá

2 stroužky česneku

1 snítka tymiánu

1 snítka meduňky

1 čajová lžička mořské soli od NORDSEE

Černý pepř

Olivový olej

4 grilovací kleště na ryby

Postup:

Makrely omyjte pod tekoucí studenou vodou. Vysušte papírovým ubrouskem a prokrojte. Oloupejte česnek a do každé makrely vložte 1 polovinu stroužku česneku, 2 lístky tymiánu a 4 až 6 lístků meduňky. Okořeňte vnitřek makrel mořskou solí a čerstvě umletým pepřem. Grilování si usnadníte použitím grilovacích kleští na ryby od NORDSEE. Než ryby vložíte dovnitř, potřete kleště olivovým olejem. Makrely jsou hotovy zhruba po 15 minutách na grilu (pravidelně obracejte). Jako přílohu doporučujeme v alobalu pečené brambory s tzatziki, čerstvý farmářský chléb a olivy.